Sajt készítés házilag - félkemény házi sajt

Többen kérdeztek a sajtkészítéssel kapcsolatban tőlem ezt-azt, itt most mindent elolvashat róla, akit érdekel.

Előkészületek
Első lépésként át kell gondolni, milyen sajtot szeretnénk, és a hozzá való dolgokat (oltó, fűszerek, stb.) be kell szereznünk.
Az oltót én itt vásároltam, semmi különös oka, ez volt az első hely, amire itt a neten rábukkantam, pár nap alatt ideért, amúgy filléres dolog.
Nézzünk körül a környéken házi tej ügyben. Nekem szerencsém van, a tehénke még fel sem ocsúdott a fejés okozta "sokkból", én már be is oltottam a tejet! :)
Találjuk ki, miben tudjuk préselni a sajtot. Megtehetjük ezt egy textilben is, először én is így csináltam, cuki kis gömböcöt kaptam. Vagy préselhetünk sajt alakú sajtot, erre léteznek gyári edények, de én pl. kilyukasztgatott éthordó elemekben préselek.
A munka előtt mindent készítsünk elő, ami kellhet, legyen rend és tisztaság körülöttünk, ne kelljen kapkodni, pakolászni, idegeskedni közben.
Hogy mi kellhet? Egy nagy fazék a tejnek, egy majdnem ugyanekkora a savónak, szűrő, merőkanál, pelusok, vagy egyéb textil, konyharuha-hegyek, ezt-azt törölgetni,  sajtformák...

Kezdődjék a munka!
A jó minőségű tejet (nálam 6 liter a mennyiség) egy nagy fazékba öntjük, és 35-40 fokosra melegítjük. használhatunk hőmérőt, én belepiszkálok kézzel, és ha úgy érzem, épp egy kellemes fürdő hőmérsékletét érzem, jöhet bele az oltó!
Egy kevéske vízben elkeverjük az oltót, majd hozzáadjuk a tejhez, és nagyon alaposan felkeverjük.
Ezután egy órára elfelejtjük. Nem mozgatjuk, nem kíváncsiskodunk! :)
Egy óra múlva a tejből egy pudinghoz hasonlatos állagú anyagot, alvadékot kapunk, következik az aprítás.
Először egy késsel minél apróbb kockákra vágjuk, én ezután kézzel belemászok, és a lehető legapróbbra töröm.
Egy szűrő segítségével lemeregetjük róla a savót. Összegyűjtjük, később szükség lesz rá!
A sajtgömböcskék szép lassan már tapadnak, ragadnak össze!
Egy textilpelenkába öntjük, és átgyúrjuk. Ilyenkor mehet bele bármi, amit ízesítésként elképzelünk, kapor, petrezselyem, snidling, kömény, fokhagyma ésígytovább a végtelenségig. Só is mehet bele, de nem nagyon veszi fel, a sós íz érdekében később teszünk!
Kinyomkodjuk belőle a savót, majd mehet a formába.
Először gyengén súlyozzuk, és időnként megforgatjuk a formában. Mondjuk fél óra, aztán egy, majd újabb egy óra múlva. majd jöhet rá a durvább súlyozás, minden, amit a konyhában találunk. :)

Egy kis kitérő
A felfogott savót felforraljuk, és egy kevés ecet, vagy citromsav,vagy  citromlé  hozzáadásával kicsapatjuk, amíg különválik a fehérje és a savó, leszűrjük, így kapjuk az ordát. Ez egy túróhoz hasonló, annál apróbb darabokból álló cucc, amit én körözöttnek, túrókrémnek, túróstésztának használok...

A sajt nálam egy éjszakát préselődik, aztán kiszedem és csodálkozom, örömködöm.... :)
Most találom ki, mi legyen a sajt további sorsa, a sófürdő előtt ugyanis ennek megfelelően darabolom.
A sófürdő hivatott egyrészt a sajtokon megszokott kérget kialakítani, másrészt a sajt sósságáról gondoskodni. Ha füstölés lesz a sorsa, akkor jobban feldarabolgatom, minél több legyen a füstölt széle, amire mindenki utazik.
A sófürdőhőz 25-30 százalékos sóoldatot használunk, egy liter vízzel szoktam én ehhez a mennyiséghez keverni. A víz langyos, könnyebben keveredik a só, és jobban felveszi a sajt is. Hozzáteszek még kb egy deci félretett savót, állítólag jót tesz a sajtnak. :)

Kb. két órát áll a sófürdőben, és mivel a sajtdarabok a folyadékban lebegnek, kicsit lesúlyozhatjuk, és jót tesz neki a forgatás is.
A sófürdő után papírtörölközőre, majd dobozba teszem, és most kerül a hűtőbe.
Ha füstölünk, akár most is, akár pár napon belül megtehetjük.
A füstölést ki-ki házilag úgy, ahogy oldja meg! :))
A mi technikánkról egy korábbi bejegyzésben lehet látni, olvasni. Másfél-két óra füstölést kap nálunk a sajt, de készítek olyat is, ami belül fűszeres, és épp csak egy enyhe füstös ízt kap, alig fél órát van a füst alatt.
Az elkészült sajtokat ezután lehet érlelni, erről azonban én már nem tudok írni, mert az így elkészült mennyiség nagyjából három nap alatt elfogy!

Aki a füstölt sajtban, esetleg parenyicában gondolkodik, annak folytatom az eszmefuttatást! :)
A parenyicának valót nem sófürdőzöm, a préselt sajtot csíkokra vágom, majd forró vízbe teszem a csíkokat. Mindig csak egyet, amivel épp dolgozom.
Amikor úgy látjuk, hogy puhul, kicsit nyúlik, deszkára tesszük, és szépen kinyújtjuk. Megsózzuk, feltekerjük, majd "madzagot" készítünk. Én ezt azokból a potyadékokból csinálom, amiket levagdosok a sajtról, amikor a préselésből kikerül, és bizony sokszor van sorja a szélén... Szóval, ilyen kis potyadékot a forró vízbe, és sodrás, és megkötés...

Nagyon könnyű vele dolgozni, rém egyszerű elkészíteni a kis parenyicákat, ne ijedjen meg tőle senki, bátran!
A mégapróbb ezek-azok pedig füstölt copfocskának kiválóak lesznek!
A diribdarabok melegítés után egybegyúrhatóak, mint a leesett tésztaszélek, és bármilyen alakúra formázhatóak!


Ha valami kimaradt, várom a kérdéseket, és kipótlom!!!!

Helyesbítések:

Minél többször készítek sajtot, úgy jövök rá újabb apró fogásokra, illetve, találok a neten olyasmit, amivel felül kell bírálnom eddigi "tudásomat"...most néhány ilyesmi következik:

- sózás:
fentebb olvasható, hogy a fűszerezéskor sózhatjuk is, de nem veszi fel...nos, nem, ne sózzuk! A só tartósít, és ezen tulajdonságánál fogva leállítja azokat az erjedési folyamatokat is, amik a sajtunk éréséhez elengedhetetlenek!

- sófürdő
a sófürdőben való tartózkodás idejének titka, ahányszor tíz dekás a sajt, annyiszor egy óráig álljon a lében....értelemszerűen, ha daraboljuk, akkor a darabkák súlya a mérvadó, és nem összeadó, tehát a kb. 30 dekás sajtszeletek 3 órát sózódjanak! :)

- orda
a hol sikerül, hol nem probléma megoldva!  A savót (ami igazából még nem is a savó) forralni kell, ha forr, merjük le a tetejéről a habot, ekkor mehet bele ecet, és rögtön látszik, ahogy összeugrik az orda, lent pedig egy teljesen áttetsző, zöldes folyadék marad, a savó... Ha nem ilyen a folyadékunk, akkor még mehet bele az ecetből! Aztán nyugodtan forraljuk még, hadd buzogjon, fortyogjon! A hő hatására az ordarögöcskék, pelyhecskék szépen egymáshoz "olvadnak", és ezután egy szűrőkanállal játszi könnyedséggel lehalászhatjuk a savó tetejéről!

- parenyica
az a csíkozós, nyújtós eljárás nálam már a múlté! a parenyicának szánt sajtomat kockákra vágom (kb. 2x2 centisek), majd olyan 70 fok körüli vízbe merülő szűrőbe szórok egy kisebb maréknyit. Kanállal kevergetem, nyomkodom, gyúrom, mikor szépen kezd összeállni, egy nagy masszává gyúródni, kiveszem (meleg!), és kicsit még gyúrom, majd a két kezemmel kihúzgálom, simogatom egy kb. 50 centi hosszúságú csíkká. sót szórok rá, beledörzsölöm, és otthagyom! Megcsinálom a következőt, ezután tekerem fel az előzőt. Így a már kihűlt sajtot tekerem, és nem fog összerogyni!

Nagyjából ennyi, a szövegben szándékosan nem írom át a korábban leírtakat, mindig ehhez fogok hozzátenni, így látszanak azok a bakik, amiket elkövettem, és amiket később orvosoltam, okulásképp maradnak tehát a hibák!